芥菜疯长
芥菜何田田。当年稻田都做了菜园,都种了芥菜,厚厚的绿意,重重的绿意,一望到山际地舒展开去。
芥菜是野小子野丫头模样,无所顾无所忌,放肆生长。若说白菜是淑女,那芥菜便是野丫头。白菜菜叶内卷,菜叶不太见天日,白白嫩嫩;芥菜不一样,芥菜之叶是外翻的,肤色不白,是青绿的。
芥菜与白菜各自清炒,各美其美,白菜或许稍胜一筹。若论筋道,芥菜还是不错的。白菜吃法相对专一,多半清炒而已;芥菜吃法就蛮多,芥菜的根,去皮,切片,摆放案板,是莴笋状。
莴笋稍稍硬质些,吃起来嘣脆嘣脆,芥菜杆杆稍稍软和些,吃起来丝滑绵和。堂客最喜欢用芥菜杆杆来炒肉,杆杆切条索,猪肉切碎片,放些干红辣椒同炒,荤素搭配,鲜辣相合,甚是入口,滑舌。我尤喜欢的是,不买新鲜肉,以腊肉佐之,或更以带皮油渣子合炒,那是绝味。油渣耐嚼,芥菜杆杆易嚼,难易结合,鲜腊中和,国人吃菜,也跟中药配伍,讲究的是阴阳调和,寒性与燥性彼此救场,彼此出味。
若说清炒,芥菜稍逊白菜风骚,那么腌制,白菜定然大输芥菜风采。老家常把吃不完的蔬菜腌制起来,统称为盐菜。老家所谓盐菜,多是叶子菜腌制,白菜叶、萝卜叶、芥菜叶都可以腌制成盐菜。盐菜里头,芥菜脱颖而出,无可争辩,毋庸置疑,绝然排第一。芥菜膳食纤维发达,腌制之后纤维筋道,很是耐人寻味的,白菜做盐菜,味道霉霉趴趴的,豆腐渣也似,到底不入盐菜之流了。
芥菜做盐菜,不知现在怎样做,我那时的古法是,割来芥菜,一片片摊到田埂上,晒它一整天。暮晚收来,芥菜已软,置于阶沿,再用脚踩,卷着揉,揉出一些汁来。再晒干,然后入瓮,腌它几个月。拿出来做菜,喷香喷香,单独炒,或者春笋切丝一同炒,放点辣椒,那是我老家一道名菜。现在还用脚揉嘛?听起来有些不舒服,估计没了吧。
对了,芥菜晒软后,放水桶封禁一两天,不是腌菜,是酸菜,酸酸甜甜,那味道堪称绝佳。